Вафли: исследование брикетов с жировой начинкой на качество и безопасность

Облатка, пицелли, крумкаке, а еще венская, голландская, неаполитанская – всё это про вафлю – известное во всем мире кондитерское изделие. Название выбрано неслучайно, в соответствии с уникальным орнаментом: «wafla» с немецкого языка переводится как «сота».

На территории Европы выпекать тесто между двумя железными пластинами научились еще в Средневековье (XII – XIII вв.), постепенно распространяя рецепт по всему континенту. Народы разных регионов и стран вносили в состав свою культурную изюминку, что способствовало происхождению такого большого количества видов вафли, воюющих за право первородства.

В России с изделием познакомились лишь в XVIII веке благодаря переводчикам поваренных книг и иностранным поварам, работающим на русской службе. Примерно в то же время отечественные заводы начали производство чугунной вафельницы – орудия, состоящего из длинных ручек с двумя одинаковыми плитами на конце. Прибор работал по принципу плоскогубцев. Очевидно, что отравиться приготовленным в подобной вафельнице блюдом было сложно: все бактерии погибали еще при накаливании чугуна в печи.

Особую любовь русского народа снискали неаполитанские вафли, созданные вопреки названию в Вене в конце XIX века. Тогда между тонкими хрустящими пластинами кондитеры придумали помещать сладкую начинку из фундука. А так как орехи росли в Неаполе, наименование десерт получил соответствующее.

В СССР расцвет этого австрийского изобретения пришелся на конец 50-ых годов. В Москве открылся первый и крупнейший в Европе вафельный цех, выпускающий те самые брикеты фабричных вафель с жировой прослойкой, что мы и сейчас встречаем в магазинах. Производить, транспортировать и хранить такие вафли оказалось несложно, они не ломались и долгое время не портились.

Базовые ингредиенты в составе: мука высшего сорта, сахар, растительные масла, какао-порошок, сыворотка молочная сухая. Производители также добавляют разные антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, стабилизаторы.

— Большинство ингредиентов назвать полезными сложно. Но хуже всего, если реальный список компонентов отличается от заявленного. Например, в одних сливочных вафлях может отсутствовать молочный жир, а в других – жирнокислотный состав не будет соответствовать указанной смеси растительных масел. Кроме того, всегда есть риск употребления вместе с вафлями ГМО, пестицидов, токсичных элементов, — отмечают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

В лабораториях Центра оценки качества зерна вафли, помимо анализа качества сырья, исследуют на микробиологические показатели безопасности: сальмонеллу, дрожжи, плесени, БГКП (колиформы), КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Испытания проводят в рамках производственного контроля на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

— Заражение патогенами может произойти на любом этапе изготовления или перемещения кондитерского изделия. Например, при транспортировке вафель (на развес) без защитной упаковки, при истечении срока годности или при хранении сладости во влажном месте и т.д., — добавляют специалисты Алтайского филиала.

Польза вафель противоречивая. Сахар – хороший источник энергии, который помогает легче переносить стресс и улучшает настроение. Вещество необходимо для нормальной работы мышечной, кровеносной и других систем организма. Но, конечно, во всем нужна мера.

Сухие «слоеные» вафли – продукт крайне жирный: в 100 гр насчитывается около 500 Ккал. В десерте мало белка, витаминов, микроэлементов, но слишком много сахара и трансжиров, а потому такая пища считается неполноценной, но очень вкусной.

Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна».